Korrekturen? Ergänzungen? Schreiben Sie an stoebener@augsburg-wiki.de


Hauptseite | Bevölkerung und Politik | Z | Zettl, Gabi


Zettl, Gabi

Eine Augsburger Diplom-Pädagogin und Spitzenköchin.

Sous-Chefin im Haupt

Als Studentin wollte Gabi Zettl mal in einer bekannten Augsburger Kneipe jobben. Sie wurde abgelehnt. Grund: Sie sei zu klein, wie wolle sie denn die Gläser ins hohe Regal stellen? Seit ein paar Monaten stellt Gabi Zettl in dem Augsburger Top-Restaurant Haupt?, das lobend in diversen Gourmet-Führern und -magazinen besprochen wird, nicht nur die Töpfe und Pfannen ins Regal, sondern ist dort die Sous-Chefin.

Einer der ganz großen Feinschmecker-Atlanten, der GaultMillau, schreibt über das Restaurant im Prinz-Karl-Palais: "Wir kommen immer gern ins Haupt. Das Ambiente ist gediegen, der Service freundlich, die Auswahl zwischen mehreren Menüs von Business über Vital bis Gourmet eine süße Qual der Wahl."

Michael Haupt ist der Inhaber und Küchenchef des Restaurants in einem langen Ziegelsteinbau und Gabi Zettl ist seine Sous-Chefin, also seine Vertretung. Als Springerin kocht sie alle Posten: Fleisch und Fisch auf dem Saucier. Als Entremetier auch die Beilagen und als Gardemanger ist sie zuständig für die Vorspeisen und Salate. Natürlich hat sie auch die Verantwortung fürs feine Dessert, bei denen die Gäste vor Verzücken die Augen verdrehen.

https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_eingang_haupt_2011_01.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_eingang_haupt_2011_02.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_eingang_haupt_2011_03.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_eingang_haupt_2011_04.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_eingang_haupt_2011_05.jpg.jpg
https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_eingang_haupt_2011_06.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_eingang_haupt_2011_07.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_eingang_haupt_2011_08.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_eingang_haupt_2011_09.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_eingang_haupt_2011_10.jpg.jpg

Studentin und erste berufliche Schritte

"Ich wollte schon immer mit Kochen mein Geld verdienen", denkt Gabi Zettl an ihre Jugend zurück, als nach der Schule die Entscheidung für eine Berufsausbildung nahte. Der Kochberuf war für ein Mädchen damals noch etwas ungewöhnlich und irgendwie landete Gabi Zettl dann erst einmal nicht in der Küche eines Restaurants, sondern in der Kantine der Universität von Eichstätt. Aber nicht als Kantinen-Köchin, sondern als Studentin der Sozialpädagogik. Sie schloss ihr Studium als Diplompädagogin ab. Ihr Praktikumjahr in der sozialen Branche machte sie im Augsburger Stadtteil Oberhausen. "Da war ich richtig gern", erzählt sie. Das war im heilpädagogischen Heim des Kinderzentrums. Dann kam der erste richtige soziale Job für die Diplompädagogin und alles lief schief mit dem neuen Arbeitgeber. Gabi hatte keine Freude mehr an ihrer sozialpädagogischen Arbeit.

Zurück zum Berufswunsch Köchin

Nach diesem beruflichen Schock trat sie die Bremse und besann sich wieder auf ihren alten Berufswunsch Köchin. "Mir war klar, dass ich vom Kochlevel her ganz hoch angreifen musste, wenn ich mit 28 Jahren noch mal voll einstiegen wollte." In Augsburg hatte sie kein Glück bei der Suche nach einer Lehrstelle als Koch in einem qualitativ hochstehenden Restaurant. Darum kaufte sie sich einen Gourmetführer und erblickte darin ihre Zukunft: Das Hotel Barreis im Schwarzwald: "Mit dunklen Tannen, von der Sonne beleuchtet. Sanfte Hügel und rauschende Bäche." Und im Barreis wird dem Gast das Schlaraffenland versprochen: "Was Sie hier erwartet, wird Ihnen nicht jeden Tag geboten: Das ganz große kulinarische Erlebnis. Diese Genüsse sind so außergewöhnlich, mit solcher Konzentration und Sorgfalt für Sie persönlich komponiert - Duft, Geschmack, Farben, feine Nuancen, unterschiedliche Konsistenzen, süß und salzig, weich und knusprig: Was für eine Harmonie!" Dieses Versprechen muss die Küche und das dazugehörige Personal für die erwartungsvollen Gäste natürlich auch erfüllen, damit die Vorfreude nicht getrübt wird. Das bedeutet: Kochen ist hier nicht nur Handwerk, sondern wird als eine gekonnte Mixtur aus Können und Kunst verstanden. Im Mai 2005 stieg Gabi Zettl dann voll in das ersehnte berufliche Küchenleben ein. Sie begann im Hotel Bareiss in Baiersbronn hoch motiviert ihre Lehre.

https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_nah_2011_01.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_nah_2011_02.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_nah_2011_03.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_nah_2011_04.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_nah_2011_05.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_nah_2011_06.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_nah_2011_07.jpg.jpg

Gabi Zettl erkämpfte sich im Barreis mit Kochlöffel, Gewürzen, diversen Süßigkeiten, mit ihrer unkomplizierten Power, ihrer Schnelligkeit, mit unübersehbarer Kreativität, viel Durchsetzungswillen und unglaublich resistenten Nerven in einer Hochqualitäts-Umgebung ihren Ruf als hervorragende Köchin.

Nicht ganz unschuldig an dieser bewundernswerten Küchen-Karriere sind natürlich Gabi Zettls Mama Ulrike und ihre Oma Theresia, bei denen sich die kleine Gabi in Stadtbergen immer gerne in der Küche herumtrieb. Schon bald lernte sie dort den Unterschied zwischen einem Rost- und einem Sauerbraten kennen, während andere Mädels in ihrem Alter den Kleiderschrank von Barbie füllten. Und natürlich ergänzte sie ihr familiäres Küchenduo als Küchentrio und kochte fleißig und begabt mit, wobei sie die ganze Palette der nützlichen Hausfrauentricks kennenlernte. Diese heimelige Küchenatmosphäre ließ Gabi Zettl nie mehr ganz los.

Ausgebildete Köchin bei Mario Gamba

Nachdem sie ihre glänzende Kochausbildung in der Tasche hatte, ging Gabi Zettl in die Praxis über und näherte sich langsam wieder ihrer Heimat an Lech und Wertach. Im Münchener Restaurant Acquarello von Mario Gamba, das gerne von diversen Promi-Magazinen als "der beste Italiener Deutschlands" bezeichnet wird, stieg sie für ein Jahr ein. Zunächst drei Monate als Commis de Cuisine in der Patisserie und dann als Chef der Patisserie, die Abteilung in der Küche, die für die Nachspeisen, Kuchen, Torten, Mousse, Tiramisu Su, Eis und andere herrlichen Süßigkeiten zuständig ist.

Mario Gambas Verständnis von einer Spitzenküche lautet so: "Der Prozess vom unbewussten Sinneseindruck bis zum Empfinden wahren Genusses hat seit jeher eine große Faszination auf mich ausgeübt. Für mich als Gastronom ist das Verstehen dieses Prozesses unabdingbare Voraussetzung von Erfolg, lässt sich meine tägliche Arbeit als die fortwährende Suche nach dem Geheimnis des Genusses beschreiben ..."

Zurück in der Heimat

Als Gabi Zettl die Chance bekam, in einem der besten Augsburger Restaurants in der Küche als Vollzeitköchin mit Vollprogramm aktiv zu werden, griff sie sofort zu und bereichert nun das Küchen-Team im Restaurant Haupt? mit ihren Koch-Künsten. Exakt am 15. September 2009 schlüpfte sie in die weiße Kochkleidung in dem viel gelobten Restaurant, das regionale Küche auf einem hohen Level bietet und dessen Küche von Michael Haupt geleitet wird. Beeindruckend im Gewölbekeller der ehemaligen Prinz-Karl-Kaserne zwischen den Augsburger Bismarckviertel und dem Ortsteil Hochfeld eingerichtet. Auf jeden Fall eine optische Sensation, der optimale Rahmen für die aufgetischten Speisen.

https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_stehend_2011_01.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_stehend_2011_02.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_stehend_2011_03.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_stehend_2011_04.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_stehend_2011_05.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th128---ffffff--gabi-zettl_stehend_2011_06.jpg.jpg

Der aktuelle GaultMillau (2010/2011) lobt die Haupt? -Küche appetitanregend: "Im Prinz-Karl-Palais kocht Michael Haupt mit Mut zum Würzen eine muntere bodenständige Küche mit mediterranen und euroasiatischen Anleihen." Man sieht, hier öffnet sich für die Augsburger ein Paradies des Genusses am südlichen Rand der Innenstadt, wo ein neues Viertel mit vielen neuen Häusern im südländischen Stil entstanden ist. Der GaultMillau begeistert sich weiter: "Interessant kam der sonst so langweilig in seinem Sauerrahm-Dressing liegende Matjes: Das Filet war aufgerollt, die Rolle auf den Teller gestellt und behutsam mit Sauce gefüllt sowie mit Zwiebelringen und einem großen Salatblatt garniert." Und langsam bekommt jetzt sicher jeder Leser Hunger: "Ohne Fehl und Tadel, delikat gewürzt die gebrannte Creme vom Bio-Ziegenkäse mit Tomatenconfit ...", plaudert der euphorisierte Restaurant-Kritiker lustvoll in dem viel gelesenen Werk für Gaumenfreuden. Das liest einem Gabi Zettl gerne vor: Schließlich war sie ja an der Produktion der geschilderten Genüsse beteiligt.

Kochen mit Lust und Leidenschaft

Während man in der Business-Lounge des Haupts? seine Kässpatzen bestellt, kann man einen informativen Blick in die offene Küche werfen. Dort wird gearbeitet. Mit viel Liebe, Leidenschaft und Virtuosität. Wie der Verfasser dieses Textes mit dem eigenen Gaumen bestens bestätigen kann. Kässpatzen, schon oft in Augsburg und Umgebung in allen Variationen genossen, sind mit den wahnsinnig reschen Röstzwiebeln und dem knackigen Salat ein wahrer Genuss, der einem verrät, dass regionale Küche durchaus Niveau verträgt und durch engagierte Köche zum edlen Leckerbissen für Augen und Magen aufsteigt - bis in den Sternenhimmel der Top-Küchen.

Die Küchen-Philosophie auf der Homepage des Restaurant Haupt? lautet: "Das Leben genießen! Essen kann allein dazu dienen, dem Körper alle lebenswichtigen Stoffe zuzuführen. Es kann auch zu einem Fest der Sinne werden und somit unvergessliche Momente schaffen, die das Leben lebenswert machen!" Wer wäre also hier richtiger am Küchenherd als Gabi Zettl? Wer ihre Augen sieht, die voller Neugier, Offenheit und Lust am Leben strahlen, der weiß, dass bei dieser Köchin selbst das einfachste Gericht eine Offenbarung darstellt.

"Ich fühle mich unwahrscheinlich wohl im Küchen-Team von Michael Haupt, der mir diese tolle Chance gegeben hat, und es macht mir riesigen Spaß mit ihm regionale Speisen mit denen aus anderen Ländern zu abwechslungsreichen Gerichten zu verfeinern“, unterstreicht Gabi Zettl ihr Engagement für eine Küche, die dem Gast-Genuss dient. "Haupt-Sache, es schmeckt!", ist ihr Credo.

Gerne erinnert sich Gabi Zettl an einen Wochenend-Trip, eine Gourmet-Wallfahrt, in den Schwarzwald. Letztes Jahr im Frühling. Mit ihrem besten Freund Ingo dinierte sie bei einem der lebenden deutschen Kochlegenden - Harald Wohlfahrt im Hotel Traube. Und wo? Na, im Schwarzwald, in Baiersbronn! Das Hotel Traube beherbergt das berühmte Restaurant Schwarzwaldstube, das vom Meisterkoch Harald Wohlfahrt geleitet wird und mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Höher kann ein Kochkünstler nicht bewertet werden. Nicht weit entfernt von dem Ort, wo Gabi Zettl ihre Passion zum Kochen erfolgreich in einen Beruf umwandelte. Ingo schwärmt noch heute von diesem einzigartigen Erlebnis. Ingo ist vom Charakter des Wohlfahrt-Restaurants immer noch schwer beeindruckt. Auch vom einfühlungsvollen Kellner. Sogar vom Kalbsbries, das normalerweise nicht seine Lieblingsspeise darstellt. Und von dem Starkoch, der nach dem Essen aus der Küche kam und sich zu den beiden an den Tisch gesellte, um ein wenig zu fachsimpeln.

https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_tattoo_2011_01.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_tattoo_2011_02.jpg.jpg https://www.augsburgwiki.de/uploads/AugsburgWiki/th96---ffffff--gabi-zettl_tattoo_2011_03.jpg.jpg

Wir wissen allerdings nicht, ob die Gabi Zettl dem Harald Wohlfahrt, sozusagen von Koch zu Köchin, auch das nette Tattoo an ihrem Oberarm gezeigt hat, das wir bestaunen durften. Es zeigt einen lustigen Handrührer in Aktion. Die Überschrift lautet "Erfolgsrezept". Wobei auch ein Stift und eine Musiknote für die aussagekräftige Optik der Köchin sorgen. Wer Gabi Zettl schon mal über die Tanzfläche hat wirbeln sehen, der kann wohl erahnen, dass dort, wo sie durch die Küche wirbelt, nur mit Bestnoten für gelungenen Essengenuss zu rechnen ist.

In wenigen Minuten ist Gabi Zettl am Samstagnachmittag für unsere Fotos von der Koch-Kleidung in legere Privatklamotten geschlüpft. Voll authentisch präsentiert sie sich vor der dem Objektiv - ohne Schnickschnack-Deko. Nur sie: Gabi Zettl, die Köchin. Sie hat jetzt ein paar Stunden Pause. Wenn das Wetter wärmer ist, gondelt sie mit ihrem neuen Roller zur Entspannung an einen Baggersee oder an die Wertach. Abends, wenn sie wieder zurück ist, kann dann der Gästeansturm neue Höchstleistungen von ihr verlangen. Was für sie kein Problem ist. Gabi würde sich langweilen, wenn keine Hektik in der Küche wäre. Wenn´s richtig rund geht zwischen Töpfen, Pfannen und Tellern, dann blüht Gabi als Köchin erst richtig auf.

Weblinks


Hauptseite | Bevölkerung und Politik | Z | Zettl, Gabi


Korrekturen? Ergänzungen? Schreiben Sie an stoebener@augsburg-wiki.de




FacebookTwitThis